Voyage gourmand au pays des empereurs

Les arts de la table en Éthiopie se distinguent de ceux des autres pays d’Afrique par la particularité de leur composition. Souvent végétarienne et parfois carnivore, la cuisine éthiopienne s’inspire des influences venues du Moyen-Orient et de l’Afrique pour un résultat plein de couleurs, mais surtout riche de plusieurs saveurs. Les goûts, exacerbés par un savant mélange d’épices dosées avec doigté, font de la gastronomie éthiopienne une curieuse gourmandise qui vaut bien un voyage au pays des empereurs.

Pour comprendre les habitudes culinaires éthiopiennes, il faut savoir que les terres sont propices à la culture de diverses variétés de fruits, de légumes, de plantes, de légumineuses et autres condiments. En effet, les différents climats du pays favorisent une grande diversité de cultures. La céréale nationale est incontestablement le «teff», une graine qui est travaillée habilement puis cuite, afin de confectionner «l’injera», une sorte de galette fermentée qui sert à la fois de récipient pour la nourriture et de couvert pour se servir et manger. Le «wot» désigne la sauce qui accompagne habituellement l’injera, il en existe deux sortes : le alitcha wot, une purée de légumes sans épices et le kaï wot, épicé et souvent à base de viande.

Deux ingrédients sont indispensables à la cuisine éthiopienne. Il y a d’abord le «berbere», un mélange de cumin, de cardamome, de clou de girofle, de gingembre, de piment de Cayenne et d’autres épices qui parfument délicieusement la majorité des plats, puis il y a le «niter kibbeh», qui est un beurre clarifié auquel sont rajoutées différentes épices et avec lequel la plupart des plats sont réalisés.

Parmi les plats les plus typiques, on retrouve le «ketfo», une sorte de steak, mélangé avec du beurre et du berbere et légèrement revenu à la poêle ou encore le «dulet», un mélange d’abats et de tripes finement émincé et frit. Le beyeaynetu est un plat végétarien composé d’une immense injera, garnie de différentes purées de légumes et de légumineuses et épicé. En effet, la cuisine éthiopienne est exclusivement végétarienne dans les régions orthodoxes pendant les périodes de jeûne, à savoir les mercredis et les vendredis, et durant les périodes spéciales précédant les fêtes religieuses. Cependant, en dehors de ces périodes, les Éthiopiens sont friands de viande, grillée ou crue, mais le porc, le lapin et le canard font partie des interdits alimentaires.

Les Éthiopiens mangent également beaucoup de poissons, pêchés dans les nombreux lacs du pays, généralement de la perche ou du tilapia, consommés en filets ou découpés en morceaux et cuisinés dans une sauce à la tomate épicée.

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Rituel du café éthiopien © http://blog.summertimetour.com

Le café est une boisson traditionnelle très appréciée en Éthiopie. Avec 400 000 hectares de terre dédiés à sa production, dont plus de la moitié est consommée au niveau local, le café éthiopien a conquis le monde grâce à la qualité de son arôme. Il est consommé dans le pays depuis le Xe siècle. Les graines sont torréfiées, moulues, puis infusées dans de l’eau ou bouillies, souvent mélangées à du thé pour réaliser le fameux spris. Le café est servi sucré… ou salé. Le rituel du café est d’ailleurs une véritable tradition dans le pays, relevant presque d’une cérémonie.

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