Randonnée culinaire au cœur du Maghreb

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Bourek à la viande hachée © http://dakarmidi.net

La cuisine algérienne est issue d’une gastronomie inspirée de ses nombreuses influences. Ayant pendant des siècles été le terrain de migrations, d’invasions et d’un commerce florissant, l’Algérie a puisé dans ses ressources pour se créer une cuisine exotique, goûteuse, riche et savoureuse. Diverse, elle se décline de différentes façons, selon les régions où on la goûte, gardant tout de même un délicieux arôme de tradition qui lui confère son authenticité.

La cuisine algérienne tire son prestige des influences venues des cuisines berbère, méditerranéenne, juive aux saveurs ottomanes, espagnole mais aussi française. C’est une cuisine qui utilise abondamment des épices et des herbes qui lui donnent toute sa saveur.

Le mets incontournable dans la gastronomie algérienne est avant tout le pain. Décliné sous toutes formes et, le plus souvent, à base de blé, il est impensable d’imaginer un repas algérien sans une profusion de délicieux pains cuits à la manière traditionnelle. Les céréales tiennent une place capitale dans cette cuisine, de même que les légumes secs (pois chiches, lentilles, pois cassés, haricots kabyles à œil noir, etc.) et légumes, du fait de la rareté de la viande. La plupart des plats sont à base de ces deux prédominantes qui sont mijotées et agrémentées de multiples épices.

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Les épices algériennes © https://www.algerie360.com

On retrouve d’ailleurs de nombreuses épices en Algérie : basilic, fenouil, muscade, paprika, laurier, curcuma, poivre, sésame, coriandre, cumin, clou de girofle, curry, poivre, safran, gingembre, cannelle mais aussi du musc, du henné ou du ras el hanout, qui est un savant mélange de différentes épices.

Comme dans tous les pays d’Afrique du Nord, la semoule de blé ou couscous occupe la place principale au rang des mets de rigueur. Le couscous algérien peut être préparé de différentes manières mais la plus répandue est le couscous sauce rouge, à base de tomate, de légumes, de viandes et d’épices communes à tout le Maghreb. C’est le roi de la gastronomie nord-africaine.

La chorba est une soupe traditionnelle avec laquelle on rompt le jeûne du ramadan. Elle est faite à base de viande de mouton, de légumes, d’herbes parfumées, d’épices et de tomates, mijotée à feu doux pendant plusieurs heures. On y ajoute au dernier moment une poignée de maktfah, une sorte de vermicelle roulé à la main ou de frik, des grains de blé concassé. Dans le sud, on prépare une délicieuse chorba au blé vert.

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Chorba algérienne © http://djoumana-cuisine.overblog.com.overblog.com

La hrira (ou harira) est une soupe de légumes moulinés épaissie au levain, au riz ou aux pois cassés, préparée dans l’ouest du pays.

Le bourek est un feuilleté confectionné dans des feuilles de dioul (brick) et farci avec un mélange de purée de pommes de terre, de thon, de crevettes, d’épinards, de poulet, de viande hachée, etc. On lui donne ensuite une forme triangulaire, carrée ou en spirale.

La tchektchouka est le plat traditionnel de l’Est algérien. Il est composé d’une galette (kesra) émiettée dans une sauce à la tomate, à la viande et aux pois chiches. Dans le désert, la galette est cuite sous le sable recouvert de braise et ensuite accompagnée d’une sauce au mouton agrémentée de tomate et de légumes frais (oignons, pommes de terre, carottes, piment…) ou d’une sauce à base de beurre de chèvre.

La calentica oranaise, calentita ou encore garantita à Alger, est une galette moelleuse et épaisse à base de farine de pois chiches. Son nom viendrait de l’espagnol caliente qui signifie  » chaud « .

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Baklawa © http://www.cuisine-dz.com

La pâtisserie est très appréciée en Algérie surtout pendant le Ramadan et quasiment chaque ville possède sa spécialité à base de semoule ou de farine, et toujours à base de miel, de fleur d’oranger, d’amandes, de dattes ou de cacahuètes. On retrouve les délicieux baklawa, les makrout et les griouech, des beignets rectangulaires au miel et au sésame, les samsa, des triangles farcis à la pâte d’amandes, les z’labiya, des beignets en spirale, ou encore les cornes de gazelles et crêpes de semoule au sirop de miel et à l’eau de fleur d’oranger.

Le leben est un lait fermenté, traditionnellement conservé dans une outre en peau de bouc mais aujourd’hui conditionné en briques.

Le thé reste le symbole emblématique des pays du nord de l’Afrique. En Algérie, il est consommé doux, sucré et parfumé de menthe. Dans le désert, le thé est « cuit » longuement sur la braise, dans des théières de métal coloré. On sert traditionnellement trois thés. Une petite maxime dit : Le premier service est fort comme la mort, le second, sucré est doux comme l’amour, et le dernier, léger comme la vie.