La cuisine du désert

Tajine libyen © https://www.jackiecuisine.com

La gastronomie libyenne est une cuisine méditerranéenne caractérisée par de nombreuses influences, notamment les cuisines maghrébine et italienne. Du fait de ces nombreuses influences, dans les villes, elle s’est peu à peu modernisée, abandonnant les plats traditionnels pour de nouvelles envolées gastronomiques. Cependant, dans les zones rurales, on retrouve encore les préceptes de base de la traditionnelle cuisine libyenne, comme en témoignent les nombreux plats qui en sont issus.

La cuisine traditionnelle libyenne est basée sur les céréales notamment le blé et l’orge. L’huile d’olive, les dattes et les figues dans le djebel (montagne) Nefousa constituaient les produits de base, avec la viande de mouton, le poisson sur la côte, et parfois le dromadaire. Les recettes restent relativement identiques mais parfois, suivant les régions, elles peuvent être mijotées de manière différente.

Parmi les plats traditionnels libyens, on retrouve d’abord les tajines qui peuvent être marocains, algériens ou tunisiens. Ici, ils sont le plus souvent servis dans une espèce de tortillas avec du poulet mais aussi parfois comme une viande en sauce, à la manière de rigueur au Maroc.

Ensuite, il y a la chorba qui est une soupe à base de lentilles appelée « chorba adas » ou de légumes « chorba roudar ». Il s’agit d’une soupe très épicée à base de piment, de tomate, de persil, de vermicelles et de morceaux de viande de mouton. L’autre plat le plus apprécié est le couscous à la semoule fine agrémenté de curcuma, aux légumes, au poisson ou à la viande.

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Soupe chorba libyenne © https://www.bladi.net

Le ousban est une large saucisse faite de boyaux de mouton. Sa farce est constituée d’épices, de piment, de persil, de riz et d’abats de mouton.

Les plats de roushda tiennent leur nom d’une sorte de très fines pâtes faites maison. Elles sont servies avec une sauce épaisse à base de cannelle, de safran, de piment rouge et de pois chiches.

Le mobkhbaka est un plat inspiré de la cuisine italienne. Il s’agit de sorte de penne rigate cuites dans une sauce à la tomate très épicée et servie avec du poulet grillé ou du mouton.

Le fassoulia est un plat de haricots, de viande en sauce et de feuilles de vigne farcies. Le haraimi est un poisson mariné puis cuit dans une sauce très pimentée. Le bourdim, quant à lui, est un ragoût de viande d’agneau mijoté pendant des heures.

Le bazîn est un plat à base de pate de farine d’orge. Il est servi lors des grandes occasions. Sa sauce est à base de légumes, de viande et d’œufs durs.

Le fitat est une spécialité de Ghadamès. Il s’agit d’une pâte conservée dans des feuilles pendant une longue période. Elle est ensuite réchauffée au four dans une sauce à la viande de mouton et aux légumes. Elle est présentée dans un plat commun avec sa sauce et des œufs durs.

Les pâtisseries libyennes sont identiques à celles que l’on peut retrouver dans les autres pays maghrébins. Elles sont pour la plupart à base d’amandes, d’huile d’olive, de miel, de pâte de dattes, etc. On retrouve le basboussa, un gâteau de semoule, les makroud à la datte ou les kounafa qui sont des gâteaux secs.

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Assida libyenne © http://www.rtci.tn

L’assida est une polenta (farine de maïs) sucrée agrémentée de beurre fondu et de miel ou d’huile d’olive et de sirop de dattes. Elle se mange chaude, traditionnellement avec les doigts. Elle est servie surtout le jour de l’anniversaire de la naissance du prophète Mohamed et lors des baptêmes.

Le thé à la menthe est aussi un inconditionnel comme dans la plupart des pays maghrébins. Il se déroule ici en trois services, servi très fort et très sucré, avec sa mousse blanche représentative qui couvre le précieux breuvage saveur.

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