Cuisine malgache : un voyage au cœur des épices

La cuisine malgache, exotique et parfumée, est à l’image de son peuple. Métissée et audacieuse, elle excite les yeux et séduit le palais. Inspirée de son histoire et de son environnement généreux, la gastronomie malgache fait rêver et incite à la découverte.

L’île rouge, repère des épices les plus recherchées au monde, met un point d’honneur à en parfumer les moindres recettes, ce qui les rend particulièrement authentiques. En parcourant Madagascar, toute une panoplie de parfums s’offre à notre odorat. Vanille, ylang-ylang, cannelle, piment, herbes, clous de girofle, poivre… Mais aussi une grande diversité de légumes et de fruits comme le lychee, dont l’île est la première productrice mondiale.

 

Toutes ces saveurs chatouillent agréablement les narines et rehaussent les plats, les rendant exotiques et savoureux. Les épices aromatiques sont cultivées dans toutes les régions de l’île. Antsiranana est connue pour les piments, Sambava, pour la vanille, Toamasina, pour le girofle et Nosy Be, pour l’ylang-ylang.

 

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Producteurs de vanille de Madagascar Ⓒ http://fr.africatime.com

Les deux plats nationaux les plus réputés sont le ravitoto, mélange de filets de viande de boeuf ou de porc avec une purée de feuilles de manioc pilées et son lait de coco (sur la côte) ; et le romazava, ragoût de viande et de brèdes, une plante potagère à la variété douce ou piquante, accompagné de tomates, de manioc et d’épices. Les nems et les sambos, issus de l’influence asiatique, ne sont pas en reste.

La viande de zébu est également une spécialité typique de Madagascar. Tendre et goûteuse, elle est la viande par excellence des Malgaches et se consomme sous plusieurs formes : fumée ou séchée au soleil, puis grillée avec les kihoza. En brochette, servie avec des patates douces, du manioc et une sauce pimentée pour les mosakily ou masikita. Le foie gras de Madagascar est plus que recommandable. On le dégustera tout particulièrement à Fianarantsoa, à Antsirabe et à Antananarivo.

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Le romazava malgache Ⓒ http://akany-avoko.blogspot.sn

La cuisine malgache est également très riche en produits de la mer, ses habitants en étant très friands. De nombreuses variétés sont cultivées et exportées, comme la fameuse langouste de Madagascar dont la chair est très appréciée au-delà des frontières. Les produits de luxe commencent à se développer sur l’île et à susciter l’intérêt en Asie, mais aussi en Europe. Le foie gras de Madagascar également connait une popularité depuis quelques années, ainsi que certains grands crus. Sans oublier le trembo ou tchemb’, un vin de palme que l’on boit sur la côte. On recueille le liquide des jeunes fruits des cocotiers et on les laisse fermenter. Un alcool local qui ressemble à s’y méprendre à ceux brassés sur le vieux continent.

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Différentes variétés de riz Ⓒ http://www.midi-madagasikara.mg

Le riz est l’accompagnement par excellence des plats malgaches. En effet, les rizières constituent les trois quarts des terres cultivées sur l’île. Il est cuit sans sel, car les Malgaches ne cuisent jamais leurs aliments avec du sel, préférant le rajouter au moment du repas. On le mange seul ou avec des légumes et du piment extra fort, et ensuite sous toutes les variantes possibles : avec viande de zébu (Hen’omby sy vary), avec poisson (Hazandrano vary), en salade, cantonais avec maïs, morceaux de poulet (Akoho sy vary), viande de porc (Henankisoa sy vary), petits bouts de fromage, herbes et épices. Il y en a pour tous les goûts.

La cuisine malgache, dans son ensemble, se veut jeune et assez moderne. Bien qu’ayant gardé ses origines traditionnelles, elle s’est ouverte aux influences d’autres pays pour devenir ce qu’elle est aujourd’hui. Une gastronomie aux mille saveurs, qui bénéficie de la richesse de son environnement et de la diversité des produits disponibles sur la grande île.